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寻觅美食美味—舌尖上的敦煌美食

미식 탐방-혀끝으로 만나는 둔황 미식 

둔(敦)자는 크다는 뜻이고 황(煌)자는 성대를 의미한다. ‘둔황(敦煌)’이라는 두 글자는 성대하고 휘황의 뜻을 따서 번영하며 기세좋게 발전해 나갈 것을 기원하는 뜻을 담고 있다. 둔황은 한무제가 서역(西域)을 뚫고 '2개 관문(关)을 세우고 4개 군(郡)'을 설치한 지 이미 2100여년의 역사를 가지고 있으며, 옛 실크로드 '제1의 거점도시'이자 역사학자 판원란(范文澜)이 ‘외래문화를 가장 빠르고 많이 받아들인 지역’이라고 지적한 곳이다. 둔황은 국학의 대가인 지셴린(季羡林)선생으로부터 세계 4대 문명체계가 유일하게 만나는 곳으로 꼽힌다. 둔황을 다녀온 사람들은 훗날 오래도록 머릿속에 두는 둔황벽화, 명사산(鸣沙山)•월아천(月牙泉)말고도 길모퉁이 식당의 그윽한 맛을 떠올린다. 둔황의 미식은 둔황의 문화예술처럼 오랜 역사와 천년의 정서를 담고 있다.

호양민병(胡羊焖饼): 둔황의 가장 알찬 미식을 말하자면당나귀고기황면(驴肉黄面)은 2등밖에 할수 없으며 호양민병이 가장 서민적인 둔황 요리로 꼽힌다.

고대 둔황은 소수민족의 유목지여서 사람들은 이들을 '호인(胡人)'이라고 불렀다. 호양민병은 수당 이래 한(汉) 문화와 호(胡)문화가 서로 융합되면서 둔황 음식문화 발전의 대표적인 사례가 되었으며 호인들의 식습관과 요리법이 변형되어 붙여진 이름이다. 양고기가 거의 익을 때 얇은 밀전병을 고기 위에 한장 한장 얹어 양고기를 밀전병으로 가득 덮는다. 큼지막한 양고기가 접시를 가득 깔고, 전병은 부드럽고 매끄러우며 즙은 색갈과 광책이 충만하여 두텁고 진하다.

당나귀고기황면(驴肉黄面): ‘하늘에는 용고기, 땅에는 당나귀고기’는 둔황 미식계에서 매우 유행하는 말이다. 8대 기이 음식 중의 하나로 당나귀고기황면은 둔황을 떠나서는 찾아볼 수 없는 별미이다.

황면은 색감이 노랗고 투명하여 '노란면'이라 부르며 용의 수염처럼 가늘고 부드러우며 쫄깃쫄깃한 식감을 가지고 있다. 황면의 쫄깃한 식감은 모두 라면요리사의 손맛 덕분이다. 라면요리사가 무려 7, 8근이나 되는 담황색 반죽을 양손으로 흔들며 길게 잡아당기기도 하고 돌려 꼬기도 하면서 당면 같은 면발이 탄생했다. 둔황라면이라는 전통음식의 공예 공정은 이미 천여년전부터 있었다. 서기 10세기 말에 굴착된 막고굴(莫高窟) 256굴 송나라 동굴에는 라면의 벽화가 새겨져 있다.

홍리우양꼬치(红柳烤肉): 둔황 사주(沙州)야시장에 와서홍리우(红柳)라는 붉은 버들 나뭇가지에 꿰어 구운 홍리우양꼬치를 먹지 않는다면 그것은 하나의 유감이 될것이다. 두세명이 한 상에 둘러서 홍리우양꼬치를 먹으면서 맥주를 몇 잔 더 곁들이면 둔황 여행이 비로소 원만하다.  

서북쪽 사람들은 양고기를 먹을 때 머리부터 꼬리까지, 살고기부터 뼈까지, 내장부터 골수까지 모두 먹는다. ‘양 먹는 방법’에는 직화 구이( 烤), 팬 구이(煎), 찜(蒸), 끓임(煮), 모듬 끓임(烩), 소스 끓임(焖), 소스 조림(卤), 푹 삶기(炖), 볶음(炒) 등이 다양하게 있으며 하나하나가 다 다른 별미의 맛이다. 둔황 홍리우양꼬치는 양고기 구이의 또 다른 독창적인 요리법이다. 우선 홍리우(红柳) 나뭇가지를 하나하나 정성껏 고르고 살을 꿰기 위해 끝을 뾰족하게 깎는다. 그 다음 나뭇가지에 양고기를 꿰어 숯에 올려 굽는데 굽는 과정에서 홍리우(红柳) 안에 비타민이 풍부한 기름기가 흘러나와 양고기 속으로 스며들면서 양고기에 영양소가 더해질 뿐 아니라 특유의 우디향까지 더해졌다.